Il nome discende dall’arabo “kortum“, e dall’ebraico “kartami” ed entrambi sono i termini utilizzati nelle rispettive lingue per indicare il “colore”. Non stupisce dunque che il “Cartamo” sia quella pianta che fa fiorire il colore. Non solo per i fiori arancioni, ma anche per il giallo intenso che sprigionano i pistilli quando, macinati, vengono a contatto con l’acqua.
Il cartamo di Recanati ne è una varietà autoctona, tramandata dal passato ad oggi dalla Cooperativa Terra e Vita che, nella frazione recanatese di Chiarino, è indicata come produttore custode dal 2018, per nomina dell’Amap.
Come testimoniato dalle cronache del territorio, il cartamo è presente sul territorio di Recanati e nelle aree circostanti del maceratese – ad oggi le coltivazioni rimaste nella regione sono a Recanati e Cingoli – dal 1800. Era considerata una specie selvatica, chiamata anche “Zafferano Selvatico del Conero”, il promontorio a picco sul mare simbolo della regione. A quella dello “zafferanone” – altro termine per indicarlo – si intreccia anche la storia sociale ed economica del paese. La sua coltivazione infatti era spesso intrapresa e gestita dalle donne che lo piantavano per ricavare delle entrate economiche aggiuntive vendendolo nei mercati di Recanati dove veniva acquistato per la preparazione del tipico brodetto. Il cartamo è infatti uno degli ingredienti segreti della ricetta, in grado di dare gusto e colore e molto più economico del costoso zafferano.
Fiore semplice dalla raccolta impegnativa
Coltivare il cartamo è tanto semplice quanto è complicato raccoglierlo. “Si semina sempre il venerdì santo – racconta Maria, moglie di Spartaco Carnevali (in foto di copertina), uno dei soci fondatori della Coop Terra e Vita. – Non vi è una ragione scientifica ma è l’usanza tramandata dai vecchi agricoltori. Si è sempre fatto così e noi lo rispettiamo”.
Per quanto riguarda le cure necessarie alla coltivazione, “non ha bisogno di nulla. È una pianta molto resistente ma vuole un clima asciutto, soprattutto quando fiorisce. Al tempo stesso non tollera un caldo troppo forte”.
I risultati dell’annata si contano tutti nel momento della fioritura a giugno e della raccolta tra luglio e agosto. “La raccolta dura circa 15 giorni – spiega – ma raccogliere i piccoli petali è impegnativo. In primis perché le piante sono molto alte, possono arrivare fino ad 80 centimetri, mentre raccogliere i petali è un lavoro che richiede minuziosità. Si cammina in mezzo alle piante, che hanno le foglioline appuntite e i fiori non fioriscono tutti alla stessa velocità. Le piante quindi vanno controllate tutti i giorni ed i singoli petali raccolti quando hanno raggiunto una colorazione giallo arancio intensa”. Nella Cooperativa, la raccolta è in mano ai soci e ai ragazzi disabili che vi lavorano.
Dopo la raccolta, i piccoli petali vengono messi in piccole cassette di legno e lasciati asciugare all’ombra. Poi si conservano in cella frigorifera e venduti in barattoli o sacchetti. Il costo gravita intorno ai 210 euro al kg.
Colore culinario e non solo
A differenza dello zafferano, il cartamo ha odore più forte e sapore meno intenso. Ma dà molto colore. Più forte se in acqua tiepida. “A livello culinario – aggiunge Maria – nessuno lo macina più, ad eccezione che nel brodetto dove continua ad essere usato secondo la tradizione. Spesso viene anche utilizzato nei piatti con funzione decorativa”.
Al di là della spezia, il cartamo è però anche una pianta da seme in grado di produrre un ottimo olio. “L’olio più ricco in assoluto di omega 6 – spiega – , pertanto impiegato anche nel campo dell’industria farmaceutica. In questo senso, l’Università politecnica delle Marche si è recentemente interessata al prodotto, prelevando dei campioni nei campi della Cooperativa per indagarne la potenziale funziona antibiotica”.
Infine, l’olio viene utilizzato anche come colorante naturale. Specie nel mondo dell’arte e del restauro in quanto dotato di un ph che non altera il pigmento originale dei dipinti.
Altezza della pianta: fino ad 80 cm
Periodo di semina: prima decade di aprile
Infiorescenza: capolino contenente 80-100 fiori
Periodo fioritura: seconda-terza decade di giugno
Su 1000 metri quadri di terreno circa 2,5 kg di cartamo raccolto.
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