Cipolla, porro, aglio e scalogno, quattro prodotti dalle origini antiche, tutti parte della famiglia delle Amaryllidaceae. Lo scalogno in particolare, veniva coltivato nell’Asia centrale e in Medio Oriente. Pare che il suo nome derivi dalla città portuale di Ashkelon, situata nell’odierno Israele e che i Greci e i Romani, dopo aver scoperto la pianta nel corso di campagne militari e scambi commerciali, lo iniziarono a diffondere nell’area del Mediterraneo apprezzandone particolarmente il sapore più dolce e delicato rispetto a quello della cipolla.
Con il tempo, lo scalogno si è diffuso in tutta Europa, diventando particolarmente apprezzato in Francia, dove è stato coltivato intensamente e ha trovato un posto di rilievo nella cucina tradizionale.
Varietà locale: lo scalogno di Pegola
Esistono oltre 500 sottospecie di scalogno. Diverse varietà caratterizzate e distinte dal colore della buccia e dell’interno del bulbo. Quelle più utilizzate in cucina e dunque le più commercializzate sono lo scalogno di Romagna, lo scalogno grigio, lo scalogno coscia di pollo e lo scalogno di Jersey.
A queste, si aggiungono le varietà locali, tipiche soltanto di determinate zone, tramandate dal passato dagli agricoltori del posto. Ne è un esempio lo scalogno di Pergola oggi curato dal suo agricoltore custode Paolo Ciarimboli, dell’Azienda agricola Case Bottaro. “Una varietà tipica della zona del Montefeltro, ereditata da un anziano signore di Urbania che lo ha coltivato per più di 30 anni – racconta Ciarimboli – caratterizzata dal colore marroncino della buccia e da un bulbo violaceo all’interno”.
Delicato nella coltivazione, poco valorizzato in cucina
Sono principalmente due, secondo Ciarimboli, i motivi per i quali la coltivazione dello scalogno di Pergola è stata nel tempo abbandonata. “Se lo ricordano in pochi per la sua buccia tosta ed il sapore caratteristico, ma allo stesso tempo anche per la sua delicatezza nella coltivazione”, afferma. Si può piantare da novembre fino a gennaio ma ci sono dei fattori che ne condizionano la crescita come la tipologia del terreno e la siccità: “predilige terreni sabbiosi, dove non ci sono ristagni d’acqua, anche perché è soggetto alla peronospora. Al tempo stesso anche un’annata con particolare siccità è dannosa”.
“Quando una pianta per certi aspetti è più debole di altre, magari simili ma più forti, tende ad essere abbandonata – commenta Ciarimboli. E poi va sottolineato, non siamo abituati a farne troppo uso in cucina. Tendiamo sempre ad utilizzare la cipolla al suo posto nonostante il sapore e le qualità”.
Ottimo in cucina, ma a piccole dosi
I bulbilli hanno un sapore meno intenso rispetto alla cipolla e sono meno acri dell’aglio, con un fattore lacrimale ridotto, rendendoli meno fastidiosi anche al taglio. Possono essere consumati sia crudi che cotti, ma in cotture prolungate tendono a carbonizzare prima della cipolla a causa del minor contenuto d’acqua.
Anche le foglie giovani e verdi possono essere utilizzate in varie ricette, come sostituto dell’erba cipollina. Possiamo dire che lo scalogno di Pergola è “una cipolla che si usa con la stessa quantità dell’aglio” perché il sapore avvalora i piatti quando viene utilizzato a minime quantità, conclude Ciarimboli: “ha un sapore caratteristico che si presta a diverse ricette, come quella del brodetto ad esempio, che nella sua versione originale prevede proprio lo scalogno di Pergola. Andrebbe riconsiderato, anche perché al di là del sapore, ha ottime proprietà che fanno bene alla salute: come l’aglio aiuta ad esempio a ridurre la pressione” .
Sfoglia gratuitamente Marche Agricole cliccando qui.
