“E biondo al vento mormorava il grano” scriveva Giovanni Pascoli nel 1897. La sua poesia dal titolo “Tra le spighe“, è uno dei tanti esempi provenienti dal mondo culturale nei quali il grano è stato reso protagonista, raccontato o citato come simbolo di prosperità e abbondanza, testimone di un passato fatto di tradizioni contadine. Vincent van Gogh, qualche anno prima, proprio dopo un viaggio in Italia, lo scelse per sancire il suo testamento artistico con il celebre “Campo di grano con volo di corvi” ma lo raccontò anche raccolto nei “Covoni“. Mezzo secolo più tardi, nel 1943 il francese Antoine de Saint-Exupéry fa incontrare al suo Piccolo Principe l’amico Volpe proprio di fronte ad un campo di grano che, nel simbolismo dell’opera per aduli e bambini, diventa metafora dell’amicizia. Guardando infine ai versi recenti, come non pensare a De André e al soldato Piero che “dorme sepolto in un campo di grano” letto funebre di papaveri rossi, simbolo dei giovani caduti i guerra?
Se il grano è tanto presente nella tradizione culturale italiana è perché esso, è da sempre parte della storia agricola del paese. La sua coltivazione risale al tempo di Greci e Romani che lo hanno introdotto in Italia dove, oggi come allora, è una delle principali colture alimentari, utilizzato principalmente nella produzione di farina di grano tenero o semola di grano duro.
- Duro, tenero, miglio e khorasan: varietà di grano
- Coltivare il grano
- Farina di grano o grano da mangiare
- Grano saraceno: alcune ricette
Duro, tenero, miglio e khorasan: varietà di grano
Le principali varietà coltivate in Italia sono il grano duro e il grano tenero, ma si trovano anche varietà meno comuni come il miglio e il grano khorasan.
Il grano duro è predominante nelle regioni meridionali, come la Puglia e la Sicilia, ed è essenziale coltivato per la produzione di pasta di alta qualità. Questo grano è noto infatti per l’elevato contenuto proteico e la capacità di produrre un glutine forte, che conferisce alla pasta italiana la sua consistenza caratteristica.
Il grano tenero, coltivato principalmente nelle regioni settentrionali come la Lombardia e l’Emilia-Romagna, è utilizzato per produrre farina destinata alla panificazione e alla pasticceria. La sua farina, più morbida e meno elastica rispetto a quella di grano duro, è ideale per prodotti da forno come pane, dolci e biscotti.
Il miglio e il grano khorasan italiano (commercialmente noto come Kamut) rappresentano infine varietà antiche, coltivate in alcune aree del paese per la loro resistenza e i loro benefici nutrizionali. Il miglio, cereale minore ma molto nutriente, è utilizzato in alimentazioni alternative e nelle diete senza glutine, mentre il khorasan è apprezzato per il suo sapore ricco e le proprietà nutrizionali, come l’alto contenuto di proteine e minerali.
Coltivare il grano
Il processo di coltivazione del grano inizia con la preparazione del terreno, che deve essere arato e livellato per garantire un buon drenaggio e una corretta germinazione dei semi. In molte zone d’Italia, la semina avviene tipicamente in autunno per le varietà invernali, mentre in primavera si semina il grano primaverile. Il clima mite della penisola permette una buona crescita in entrambe le stagioni.
Una volta seminato, il grano necessita di alcune cure nella gestione, ad esempio, delle erbe infestanti, che possono competere per nutrienti e acqua, e il monitoraggio delle malattie e dei parassiti. A mettere alla prova gli agricoltori negli ultimi anni, gli effetti del cambiamento climatico, con periodi di siccità o piogge intense che hanno compromesso le rese. Nonostante queste difficoltà, l’Italia rimane uno dei principali produttori di grano nell’Unione Europea, grazie a un’attenzione costante alla qualità e alla sostenibilità.
Recentemente, una serie di cambiamenti significativi ha interessato la coltivazione del grano nazionale, sia in termini di pratiche agricole che di dinamiche di mercato. Le tendenze attuali indicano un crescente interesse verso tecniche di coltivazione sostenibili e biologiche, con molti agricoltori che adottano metodi di agricoltura integrata per ridurre l’uso di pesticidi e migliorare la salute del suolo.
Sul fronte del mercato, il prezzo del grano è influenzato da vari fattori, dalle condizioni climatiche alle politiche agricole europee. Tuttavia, la domanda di grano di alta qualità, in particolare per la produzione di pasta e prodotti da forno, rimane forte, sostenendo i prezzi per le varietà più pregiate.
Farina di grano o grano da mangiare
Ingrediente versatile e fondamentale nella cucina italiana, il grano viene impiegato generalmente per la produzione di farina, base di una vasta gamma di prodotti, dai classici come il pane e la pasta, ai dolci e biscotti tipici di molte regioni italiane. Il pane, alimento quotidiano, viene prodotto con farina di grano tenero, mentre la pasta viene prodotta con farina di grano duro.
Il grano può essere però consumato anche intero. Il grano cotto è utilizzato infatti in diverse ricette tradizionali, come la pastiera napoletana, un dolce pasquale a base di grano, ricotta e scorza d’arancia. I chicchi di grano possono essere usati anche in insalate e zuppe.
Grano saraceno: alcune ricette
Tra le varietà particolarmente nutritive e ideali per il consumo diretto vi è il grano saraceno, ricco di sali minerali come ferro, fosforo e potassio, dotato di proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
Tra le ricette più popolari che lo vedono protagonista ci sono i pizzoccheri valtellinesi, una pasta tipica della Valtellina preparata con farina di grano saraceno e condita con verza, patate, burro e formaggio. Altrettanto deliziosa è la polenta taragna, dove la farina di grano saraceno viene mescolata con farina di mais per ottenere una polenta dal sapore deciso, ideale da servire con formaggi e carni.
Tradizionale ricetta dolce, la Torta di grano saraceno tipica del Trentino-Alto Adige, preparata con farina di grano e farcita con marmellata di mirtilli rossi. La torta ha una consistenza rustica e un sapore caratteristico, ed è spesso spolverata con zucchero a velo prima di essere servita. In alcune zone montane del Nord Italia, come la Valle d’Aosta, si prepara infine una zuppa di grano saraceno, con patate, cavoli e spesso pancetta o lardo, il tutto cotto in brodo fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
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