Quella della “pista” (la lavorazione delle carni di suino) è una fra le tradizioni più conosciute della regione Marche. Un momento talmente importante che non solo ha contribuito alla formazione del patrimonio gastronomico locale, ma che ha anche influenzato usi, costumi e tradizioni regionali fino a scandire il susseguirsi delle stagioni, segnando l’arrivo dell’inverno. Era cosa usuale, fino a qualche decennio fa, avere all’interno di ogni famiglia di agricoltori marchigiani almeno un componente “esperto” di tale pratica, il quale a sua volta avrebbe dovuto sobbarcarsi il compito di trasmettere tale arte alle future generazioni.
Oggi i cambiamenti sociali ed economici sono stati enormi ed i tempi moderni hanno ovviamente imposto nuove esigenze, usi ed abitudini. Resta comunque alta, però l’attenzione su quel vasto patrimonio enogastronomico che vede ancora nella norcineria un settore capace di offrire opportunità, anche di natura professionale.
Proprio per tale motivo l’AMAP – Agenzia per l’innovazione nel settore agroalimentare e della pesca, ha deciso di organizzare il 1° Corso Base di Norcineria che si svolgerà a Novembre (nei giorni 5, 7, 10, 11 e13) proprio per non disperdere conoscenze e tecniche storiche. Obiettivo del corso, fornire tutte le necessarie conoscenze per formare figure professionali, ancora oggi molto richieste, che possano dare continuità alla storica tradizione norcina delle Marche, anche al fine di tramandare le tecniche di lavorazione.
Il corso affronterà argomenti di varia natura a partire dall’anatomia e dall’allevamento del suino, per poi approfondire gli aspetti igienico-sanitari e microbiologici del processo nonché quelli qualitativi. Oltre a ciò affronterà, ovviamente, anche le varie fasi della trasformazione, con tutte le questione tecnico/pratiche utili alla corretta realizzazione dei salumi. In ultimo verranno affrontate anche le tematiche inerenti la normativa di settore, la certificazione, l’analisi sensoriale e la storia della salumeria marchigiana.
Il programma di svolgerà nell’arco di 5 giornate di 8 ore ciascuna, per un totale di 40 ore complessive così suddivise:
n. 20 ore teoria n. 16 ore pratica; n. 4 ore analisi sensoriale e degustazione.
Al termine del percorso sarà rilasciato un attestato di partecipazione. Le iscrizioni dovranno pervenire all’AMAP entro il 28 Ottobre 2024, su di un apposito modello scaricabile dal sito dell’Agenzia da inviare poi all’indirizzo formazione@amap.marche.it
