Si è concluso con successo il Salone del Gusto “Terra Madre” 2024 a Torino, l’evento di rilevanza internazionale dedicato alla valorizzazione delle produzioni agroalimentari italiane. Tra i protagonisti di questa edizione, la delegazione delle Marche ha fatto parlare di sé grazie anche alla presentazione di alcuni salumi storici del territorio, come la Coppa della Vallesina con Pecorino e i Ciarimboli, grazie alla sinergia tra ONAS Marche e Slow Food.
La delegazione, guidata da Vincenzo Maidani di Slow Food Marche, ha visto la partecipazione di importanti figure dell’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi), tra cui il presidente Vincenzo Di Nuzzo, il delegato regionale Flavio Vai e altri esperti del settore. L’evento ha permesso di portare all’attenzione del pubblico sette salumi storici delle Marche, che stavano rischiando di scomparire. Questo lavoro di riscoperta e valorizzazione, condotto da ONAS Marche in collaborazione con la Regione, mira a preservare le antiche tradizioni e i saperi culinari locali attraverso la stesura di disciplinari di produzione.
Coppa della Vallesina e Ciarimboli, salumi di interesse
Tra i prodotti che hanno riscosso maggior interesse, spicca la Coppa della Vallesina con il Pecorino, il noto salume cotto che si distingue per la presenza di formaggio pecorino grattugiato nell’impasto. Questa peculiarità la rende unica nel panorama nazionale, legata a tradizioni che risalgono al basso Medioevo. Come spiegato durante la presentazione, il formaggio, elemento tipico di questa variante della coppa, è una testimonianza di antichi metodi di lavorazione, mantenuti in vita grazie all’impegno di poche famiglie della Vallesina, in particolare nei comuni di Monte Roberto, Castelbellino e Cupramontana. Oggi, questo salume è prodotto da una sola macelleria a Pianello Vallesina.
Non meno importante è stata la presentazione dei Ciarimboli, piatto povero della tradizione contadina marchigiana a base di budella di maiale. Questi salumi, caratteristici della provincia di Ancona e della Vallesina, sono oggi difficili da trovare, con un unico produttore rimasto. Vengono consumati principalmente cotti alla brace, un metodo che ne esalta la consistenza croccante esterna e la morbidezza interna.
Le Marche, “giacimento gastronomico”
Il delegato ONAS Marche, Flavio Vai, ha sottolineato come questi prodotti rappresentino non solo una ricchezza gastronomica, ma anche un patrimonio culturale da preservare: “il nostro obiettivo è evitare che questi saperi antichi vadano perduti, lavorando per garantirne la sopravvivenza anche per le future generazioni.”
L’inclusione della Salsiccia di Senigallia nel 2022 e della Coppa della Vallesina con Pecorino e del Salame Morsetto di Fiuminata nel 2023 nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) rappresenta un passo significativo nel percorso di valorizzazione. E il lavoro continua: come annunciato, nel 2024, si prevede l’inserimento della Salsiccia del Fermano e del Salame Casserotto di Montecosaro.
Nel corso dell’ evento di Torino, più volte le Marche, per le unicità presentate, sono state definite un vero e proprio “giacimento gastronomico” che trova la sua ricchezza nella diversità delle sue produzioni locali.
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