Se la marmellata di pompelmo rosa è perfetta con la mozzarella di bufala e la burrata, il sapore aspro della confettura di prugne e il sentore aromatico dello zenzero lo sono con i formaggi vaccini d’alpeggio semi stagionati, quello di fragola – con timo al limone – è davvero speciale con i caprini e pecorini freschi o vaccini a crosta lavata e la gelatina di Lacrima di Morro d’Alba è ideale con i pecorini stagionati, i formaggi ubriachi e pure la ricotta salata.
ESTRO – Sono solo alcune delle delizie proposte del 2 stelle Michelin Moreno Cedroni che, da enfant terribile della cucina italiana, non poteva fare a meno di esplorare come conservare i profumi delle belle stagioni. Precisa che queste ricette risalgono a 20 anni fa. Quando lo zenzero era poco presente ed era quasi alternativo, trasformare il vino. Oggi, sono prodotti maturi ma che rimangono degli apripista. Di come “estro, creatività, curiosità e sperimentazione” possono innovare le tradizioni. (www.morenocedroni.it)
TRADIZIONI – Mentre per SI.Gi di Contrada Acquevive a Macerata – acronimo dei nomi della coppia nel lavoro e nella vita Silvano Buccolini e Giuliana Papa (nella foto) – la formula è “Tradizione, passione e fantasia”. È merito loro se è ritornato in auge la Sapa, il vino di giuggiole che richiede 4 anni di lavorazione, ma più di tutto è stato ridato un valore storico ed economico ai frutti antichi e selvatici. Da impavidi Indiana Jones alla ricerca degli alberi dimenticati hanno bussato alla memoria degli anziani, setacciato le case coloniche, orti e giardini e recuperato innesti. Tra i loro filari, ci sono visciole, sorbi, nespoli, azzeruoli, cornioli, corbezzoli, melograni. Oggi, la coppia coltiva migliaia di piante dai frutti saporiti che, con ricette speciali, trasformano. Nella loro ampia gamma (una quarantina di proposte) spicca la confettura di fichi bianchi, di uva spina, di mela alla menta, di morici, di pera angelica, di brugnolette e nelle gelatine quella di lacrima di fichi od ancora di cotogna. Spesso ispirano chef al punto di caratterizzare piatti, ad esempio, in accompagnamento ai bolliti di carne bianche. Il che pone sotto una nuova luce il paesaggio culinario marchigiano. (www.agricolasigi.it).
Per chi ama esplorare il gusto acidulo della visciola, invece, Morello Austera dei fratelli Ivan e Igor Lupatelli a Cantiano propone una serie di confetture. Nel loro laboratorio oltre ad una sublime confettura extra di visciole, di visciole e rum hanno “invasettato” senza pectina confetture di corniolo, di more di gelso, di more di rovo, di rosa canina, di lamponi, di uva, di mele comentina, mirabolani, mirtilli. (www.morellaaustera.it).
AUDACIA – Infine, per chi ama sapori audaci, bussare all’azienda agricola Le Spiazzette ad Amandola (nella foto). Massimo Gravucci con la figlia Martina sono riusciti a declinare la mela rosa dei Sibillini del loro meleto in composte dove la frutta supera l’85%. Consigliato assaggiare quella extra di mela rosa con il miele, quella di mela rosa e tartufo e quella di mela rosa e peperoncino. Molti chef le usano in abbinamento con hamburger di vitello e nei poke. (www.lespiazzette.it)
