La sugna è un impasto formato da strutto, farina, sale e pepe e viene spalmato sul contenitore di un insaccato, fino a ricoprirlo totalmente. La pratica viene definita “sugnatura” e normalmente viene applicata agli insaccati a pezzo anatomico intero e con cotenna, come ad esempio il prosciutto o il lonzino. Diventa una particolarità invece, quando la “sugnatura” viene eseguita sui salumi, proprio come nel salame Casserotto di Montecosaro.
È questa tradizionale pratica ad aver convinto il delegato Regionale di Onas Flavio Vai ad approfondire la storia del salume e proporre il suo inserimento nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). “La documentazione per l’inserimento verrà consegnata alla Regione a fine estate – spiega. Il Salame Casserotto ha una storia di circa 40 anni, iniziata nei primi anni ‘80 del secolo scorso quando Adino Fontana, titolare di un piccolo salumificio, ha cominciato a far cucire a mamma Amelia (oggi novantenne ed in perfetta forma), gli involucri di tela di forma rotondeggiante, in sostituzione del tradizionale budello naturale di suino o bovino normalmente utilizzato per l’insacco dei salami”.
Il nome si rifà alla parte più elevata del centro storico di Montecosaro, un luogo dove vennero edificate delle strutture difensive già prima dell’anno 1000. “La forma rotondeggiante del salume nell’involucro di stoffa ricordava proprio quella della parte più’ alta e antica del paese, da qui il nome di Casserotto”.
L’inserimento nei PAT come salume storico delle Marche
La sua introduzione nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali è parte di un progetto iniziato nel 2021 grazie alla collaborazione di ONAS Marche con il servizio agricoltura regionale. Ce ne aveva parlato lo stesso Flavio Vai lo scorso maggio raccontandoci le particolarità del Salame Morsetto di Fiuminata, anch’esso riscoperto e riconosciuto come prodotto tradizionale. “Abbiamo già fatto inserire nei PAT della Regione Marche la Salsiccia di Senigallia, la Coppa di Pianello Vallesina con il Pecorino e il salame Morsetto di Fiuminata. Lo scorso marzo abbiamo presentato la pratica per l’inserimento della Salsiccia del Fermano ed ora siamo pronti per proporre l’inserimento anche del Casserotto di Montecosaro. Nel 2025 lo chiederemo anche per altri 2 salumi”.
“I Salumi Storici e sconosciuti delle Marche sono tanti – aggiunge – noi stiamo lavorando solo sui salumi che hanno caratteristiche di unicità anche a livello nazionale”
L’unicità del Casserotto di Montecosaro
Racconta Vai: “del salame Casserotto di Montecosaro ne avevo sentito parlare tempo fa, riportato nel “Il Buon Paese” di Slow Food 1994 e nelle “Le Marche nel Bicchiere 2013-AIS” di Piergiorgio Angelini, ma ho avuto modo di assaggiarlo solamente nel settembre 2023, nella bella cornice di Montecosaro con Adino Fontana professionista e grande appassionato di salumeria”.
È l’incontro con Fontana a confermare che la garanzia dell’unicità del Salame Casserotto proprio nella fase di insacco, legata appunto alla tradizione storica marchigiana.
Involucro di stoffa e sugnatura
La tradizione di insaccare alcuni salumi in involucri di lino o cotone era dettata, in passato, soprattutto da una necessità dovuta alla rottura accidentale dei budelli naturali del maiale, a quei tempi di non facile e veloce reperibilità. Poteva anche capitare che le budella del maiale non fossero sufficienti per tutta la lavorazione di insacco. Così si cucivano involucri di stoffa, grandi tanto quanto la quantità di carne da insaccare: “in particolare si utilizzava l’involucro di tessuto per l’insacco della Coppa e ancora oggi alcune famiglie che lavorano il maiale in casa, preferiscono insaccare la coppa in questi contenitori di tela”.
“Dopo l’insacco, il salume subisce le normali fasi, ma con una particolarità che non ritroviamo in altri salumi tritati. Dopo aver portato il Casserotto nei locali e trascorso il periodo previsto di asciugatura e stagionatura, si procede infatti con la sugnatura”. Un’operazione eseguita manualmente che ricopre i Casserotti con l’impasto di strutto, farina, sale e pepe per “un paio di millimetri di spessore”.
“Lo scopo della sugnatura – conclude Vai – è quello di evitare un asciugamento troppo rapido delle parti esterne rispetto a quelle interne e quindi di portare il salume a stagionature più lunghe, con lo scopo di conferire al prodotto sensazioni gusto-olfattive di grande pregio, che solo una lunga stagionatura è in grado di donare”.
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