Il Carciofo Violetto Tardivo è una varietà autoctona che affonda le sue radici nella storia della provincia di Pesaro e Urbino. Le prime testimonianze sulla sua presenza risalgono al XVI secolo, quando il naturalista Costanzo Felici descrisse il suo uso sia in cucina che nella medicina. La varietà veniva infatti apprezzata non solo per il suo sapore, ma anche per le sue proprietà medicinali e la capacità di coagulare il latte, utilizzata nella produzione casearia della zona. Nel XIX secolo, è invece lo studio agrario di Giovanni Brignoli ad attestarne la coltivazione come “una delle attività più impegnative negli orti del litorale pesarese.”
Da allora, il carciofo ha continuato a mantenere un ruolo centrale nell’agricoltura locale e la varietà è oggi iscritta nel Registro della Biodiversità della Regione Marche e tramandata nella sua originalità dall’Azienda agricola Fratelli Boni, agricoltore custode del prodotto.
Unicità organolettica
A caratterizzare il carciofo pesarese, spiega Giovanni Boni, “è l’unicità organolettica”. Al suo interno, “i sentori di erbe fresche e fiori appena sbocciati si fondono a note più decise; è molto aromatico, il connubio ideale tra la primavera e l’estate”.
Per questo è un prodotto versatile e “si presta ad essere mangiato sia crudo che cotto, messo sott’olio ma anche congelato dopo una breve precottura”. I capolini più piccoli sono ideali per la preparazione di carciofini in salamoia o sott’aceto, mentre quelli freschi, crudi, possono essere accompagnati da olio, sale e scaglie di formaggio.
Questo carciofo è rinomato anche per le sue proprietà depurative e digestive. Dalle foglie si possono ottenere decotti e vini depurativi, mentre i cuori si prestano a diverse preparazioni culinarie, dalle zuppe ai tortini. Tra le ricette più tradizionali figurano i carciofi arrostiti alla brace, fritti, o ripieni con mollica di pane, oltre alla frittata di carciofi, un classico della cucina contadina marchigiana.
Per le sue qualità, afferma Boni, “è molto richiesto nel pesarese, parecchi ne acquistano in quantità per poi farne una scorta da congelare. Ma viene apprezzato anche da fuori regione con molti clienti che provengono da quelle regioni come Sicilia o Puglia, dove vive la cultura del carciofo”.
La coltivazione
Nell’Azienda F.lli Boni, il carciofo violetto tardivo occupa circa mezzo ettaro di terreno. Per iniziare la coltivazione, spiega Giovanni, “non si usa il seme ma si piantano i polloni del carciofo”, che la sua famiglia possedeva dal passato. Poi la coltivazione dura dieci anni.
La pianta può raggiungere i 120 cm di altezza e i 150 cm di diametro, le foglie sono lunghe e leggermente spinose, mentre il capolino è compatto e di forma ovale, caratterizzato da un colore violetto con striature verdi.
La varietà fiorisce a maggio e i suoi frutti sono raccolti a partire dai primi giorni di aprile per un periodo di circa 40 giorni, con una produzione media di 5,5 tonnellate per ettaro. La raccolta viene fatta a mano.
Produttivo in pianura ed in collina
Come ricordato da Boni, le tre varietà di carciofo tipiche delle Marche, quello pesarese, lo Jesino ed il carciofo di Montelupone, sono probabilmente tutte derivazioni del “morello toscano”. È infatti probabile che la coltivazione si sia ampliata dal Tirreno verso l’Adriatico grazie al clima che accomuna le regioni centrali e all’adattabilità delle varietà a terreni posti su diverse altitudini.
Facendo riferimento al carciofo pesarese ad esempio, esso “riesce bene a produrre in pianura, ma con la giusta quantità di acqua anche in collina dove vi è meno sostanza organica. Inoltre è resistente a tantissimi parassiti e non ha bisogno di fitofarmaci o altro”, aggiunge Boni. “L’unico problema – conclude – può essere rappresentato da inverni tardivi e gelate primaverili che tendono a rovinare la produzione ormai vicina alla raccolta”.
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