L’Ottofile è una varietà di granoturco caratterizzata, come il nome suggerisce, da soli 8 ranghi di semi. Le pannocchie hanno un diametro di circa 3,5 centimetri e il mais prodotto è destinato sia all’alimentazione animale che umana, particolarmente adatto per la farina da polenta.
Ne esistono diverse varietà e quella coltivata a Treia dell’Azienda Agraria Bertini, è una di esse. Si tratta di “una vecchia varietà autoctona coltivata oggi da Andrea e sua sorella Maria Rosaria, per portare avanti il lavoro fatto per tanti anni dal loro padre Dionisio”, scomparso nel 2017 (nella foto). Il Granoturco Quarantino Nostrano Ottofile è una delle varietà da lui ritrovate e conservate. Per questo è “agricoltore custode” di questa varietà secondo il portale degli Agricoltori Custodi. La documentazione storica conservata presso l’Accademia Georgica di Treia ne colloca la sua origine nella zona intorno al XVI e XVII secolo. La sua coltivazione si lega alle antiche tradizioni popolari contadine quando, al di là del valore commerciale ed alimentare, il granoturco deteneva anche un valore sociale. Un prodotto intorno al quale si riunivano le famiglie per “scartocciare” le pannocchie dalle brattee, l’operazione di pulizia che viene fatta subito dopo la raccolta.
Colore intenso
“È un prodotto originale, non ibridato da altre varietà di granoturco e per questo nostrano – spiega Andrea Bertini. – Questo di Treia in particolare, ha il colore rosso vivo con al massimo qualche piccolo inserto giallo”. Dopo la preparazione dei solchi nel terreno, viene fatta la semina a 70 centimetri, tra aprile e maggio, su circa mezzo ettaro di terreno; giusto la quantità per mantenere la specie, afferma: “negli altri due ettari e mezzo di terreno destinato al mais, piantiamo varietà più redditizie come il granoturco a 14 o 16 file”.
“Poi bisogna sperare nella buona stagione” che equivale a pochi sbalzi di temperatura e un tempo clemente. Sia perché, seguendo le orme di suo padre, Andrea segue un’agricoltura a basso impatto, con solo concimi organici a primavera, sia perché il mais, una volta raccolto viene essiccato all’aria aperta. Per questo lo scorso anno, quando era presente una quantità eccessiva di umidità, ci sono stati problemi con delle muffe che hanno attaccato il prodotto. Riguardo l’irrigazione, le piante vengono irrigate a scorrimento, ogni 2 o 3 giorni, iniziando tra giugno e luglio, a seconda della stagione.
Infine la raccolta fatta a mano, con la seguente selezione e pulizia delle pannocchie. La granella ricavata viene essiccata e poi fornita ad un mulino della zona che, attraverso la macinazione a pietra, dà vita alla particolare farina.
Ma sapore delicato
“La particolarità del Granoturco ottofile di Treia, al di là del colore, sta infatti tutta nella farina che produce” conclude Bertini definendola “empatica e accattivante”. Tra i piatti della tradizione, la polenta marchigiana, oggi come allora, ha una fluidità tutta sua che le permette di essere stesa su delle tavole di legno a sostituzione del comune piatto e condita con del ragù, un sugo bianco, spesso con funghi e salsiccia, o con la tipica sapa, il condimento derivante dal mosto cotto che permette di abbinare alla polenta un sapore unico dal retrogusto leggermente amaro. La polenta con la farina dell’ottofile quarantino, al di sotto del condimento, ha un sapore lieve e delicato. Saluta il palato con la sua cremosità, ha sottili note di tostatura che sorprendono e ha il potere di conquistare il gusto di adulti e bambini che, una volta assaggiata, non potranno fare a meno di testimoniarne la differenza con le polente derivanti dalle altre qualità di mais.
Sfoglia gratuitamente Marche Agricole cliccando qui.
