Continua il progetto di recupero e valorizzazione dei salumi storici delle Marche intrapreso da Onas – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi. Nei giorni scorsi, Flavio Vai, il Delegato Onas per le Marche si è infatti recato a Castelleone di Suasa e San Lorenzo in Campo per scoprire e riscoprire “La Salsiccia con il Trippino”, di cui aveva sentito parlare in occasione della Festa della Cipolla lo scorso settembre.
“Un salume antico che non conoscevo – racconta Vai – di cui ho sono venuto a sapere incontrando Erino Toderi, uno storico macellaio di Castelleone di Suasa, che l’ha prodotto in passato insieme ai fratelli Lucio e Raffaele Marinelli, rispettivamente allevatore e macellaio di San Lorenzo in Campo. Dalle sue parole, e da quanto ho potuto poi osservare presso la sua macelleria si tratta di un salume di grande valore storico e di ottimo valore gastronomico“.
Grazie a Raffaele Marinelli, Vai è riuscito a presentare il salume ritrovato anche fuori dalla regione, in occasione di un Corso dimostrativo dedicato alla Trippa tenutosi a Bertinoro condotto dal giornalista Indro Neri di Firenze.
Il Trippino, carne di pregio
La salsiccia con la trippa viene confezionata solo nelle Marche: al momento, come spiegato da Vai, ci sono almeno tre salsicce con questa carne che conosciamo: la Salsiccia di Gimigliano, frazione di Ascoli Piceno, confezionata con trippa cotta di suino, patate lessate e carne cruda; la Salsiccia Storica delle Monache di Caldarola derivante da un’ antica ricetta trovata nell’antico Monastero, e la Salsiccia di Suasa. Queste due ultime sono molto simili, ma differiscono per quantità e tipologia di trippa: quella delle Monache è confezionata con il 70 % di trippa, anche o solo di Bovino vista la quantità significativa, e 30% di carne di suino, mentre nella Salsiccia di Suasa il Trippino è di Suino e rappresenta il 30% dell’impasto, che comprende anche carne di Suino per il 70%.
Va ricordato che il Trippino di suino è considerata una carne di pregio nella salumeria nazionale, “anche nella Mortadella di Bologna IGP un componente fondamentale del salume è proprio il trippino, ovvero lo stomaco di suino che, dosato nelle giuste proporzioni, determina la consistenza ed il retrogusto della mortadella”. Il Disciplinare di produzione della Mortadella prevede infatti espressamente la presenza del Trippino, in sua mancanza la Mortadella non può fregiarsi del marchio IGP, riconosciuto dalla normativa Europea, divenendo una mortadella comune.
Tornando alla Salsiccia con il Trippino di Suasa, essa ha la caratteristica di essere in parte cotta e in parte cruda, viene infatti confezionata con il 30 % di carne cotta proveniente dal Trippino di suino e per il restante 70 % da carne cruda (rifilature di spalla, coscia, pancetta). Il tutto viene macinato finemente e conciato con sale, pepe, aglio, vino locale ed eventuali altre spezie. Ne esce fuori un prodotto di importante valore gastronomico che va consumato cotto, possibilmente alla griglia.
Salume messo al rischio dal ricambio generazionale
Un prodotto dunque, che custodisce non solo un sapore unico del passato ma anche tecniche di lavorazione e conservazione tipiche di un territorio. Nel tempo, la tipica Salsiccia con il trippino è però andata quasi del tutto perduta. Addirittura gli stessi cittadini della zona di Suasa e dei paesi vicini ne ignorano in molti la storia ed il sapore. I motivi sono molteplici, ma i più significativi sono la produzione limitata – Marianelli al momento è l’unico produttore del salume – e la perdita di conoscenza del salume da parte delle giovani generazioni.
“Come Onas Marche – conclude Vai – abbiamo tra gli scopi quello di promuovere, far conoscere e valorizzare i salumi e ci siamo impegnati in questi anni sulla salumeria storica marchigiana. In quest’ottica abbiamo presentato ad eventi regionali e nazionali questi salumi antichi, ricordo i più importanti: TIPICITA’ di Fermo, Rassegna della Salumeria Marchigiana organizzata da AMAP e dalla Regione Marche e a Terra Madre di Torino di Slow Food. Nei prossimi mesi proporremo alle Amministrazioni Comunali del territorio di Suasa un incontro e presenteremo un report sulla salumeria storica di Suasa (che comprendere anche un ulteriore salume), per valutare la possibilità di inserire i prodotti nei PAT (Prodotti Agroalimentare Tradizionali) della Regione Marche”.
Sfoglia gratuitamente Marche Agricole cliccando qui.
