Per i più, oggi come un tempo, Fratte Rosa si chiama semplicemente Fratte. Un luogo dalla terra argillosa, ricco di testimonianze storiche, situato al confine tra le province di Ancona e Pesaro Urbino, a poco più di 400 metri sul livello del mare. È proprio quell’argilla, che a Fratte viene definita “Lubaco”, la fonte della ricchezza e della tradizione del paese.
Con la terra rossa si producono le tipiche ceramiche realizzate da generazioni di vasai e, in agricoltura, la sua conformazione geologica è in grado di dare un sapore unico alle piante, specialmente leguminose, che i contadini del posto coltivano da tempo. Per questo la fava di Fratte Rosa ha un sapore tanto dolce. Una dolcezza che ne costituisce l’unicità, tutelata da agricoltori custodi e da un’Associazione nata per riscoprire la varietà e valorizzarla.
Vecchi racconti, farina di fave e “tacconi”
Rodolfo Rosatelli (in foto) dell’Azienda agricola “I Lubachi”, è uno degli agricoltori custodi individuato dall’ A.m.a.p. e nella sua azienda coltiva con metodo biologico cereali, foraggi e varietà ortive e, naturalmente, la Fava di Fratte Rosa. È lui a raccontarci della riscoperta del prodotto.
“Il progetto di recupero delle fave è partito ancora prima della legge degli agricoltori custodi. Gli anziani raccontavano che le fave di una volta erano migliori specialmente se coltivate sul lubaco. Così abbiamo recuperato la specie da chi ne coltivava ancora qualche pianta. Poi abbiamo scoperto che l’usanza che abbiamo qui, di produrre la farina di fave per realizzare i tipici tacconi, non viene fatta in nessun altro luogo”. Si tratta di una pasta fatta con farina di grano mescolata a farina di fave che tradizionalmente assomigliava ad un grosso ritaglio di tacco di scarpa, da qui il nome “taccone”.
“Insieme a diversi agricoltori – racconta – abbiamo così creato l’Associazione favette di Fratte Rosa che grazie alla collaborazione con l’ASSAM (oggi Amap, ndr), il C.R.A. di Monsampolo del Tronto e la facoltà di Agraria dell’Università Politecnica delle Marche ha realizzato uno specifico disciplinare, individuato un areale di produzione della fava di Fratte Rosa e contribuito al recupero della varietà autoctona”.
Dalla fava alla farina: la coltivazione
Come spiegato da Rosatelli, si tratta di una fava a baccello corto, con 4 semi molto dolci all’interno. “Un prodotto autoctono vernino che si semina da ottobre in avanti, fino a dicembre”. “Funge anche da coltura da rinnovo per il terreno, lo nutre e l’anno successivo ci si coltiva molto bene” aggiunge.
L’unico problema sembra essere rappresentato dai cambiamenti climatici in atto che ne anticipano la maturazione e ne compromettono la qualità con gli sbalzi anomali di temperatura: “Rispetto ai tempi tradizionali, la fava arriva un mese prima e per quando arriva maggio siamo agli sgoccioli. Poi il ritorno del freddo che sicuramente non aiuta, così come la siccità subito dopo la semina. Se in autunno non piove è un problema. Infine – conclude – è un ecotipo sensibile alla ruggine che spesso causa poca o nulla produttività della pianta”.
Due le raccolte: a maggio la raccolta allo stato fresco per portare in tavola la fava, come da tradizione, insieme a lonza e pecorino, poi un’altra raccolta allo stato secco a fine giugno per produrre la farina. Quest’ultima viene macinata a pietra in un mulino del 1.700 e venduta in confezioni da 5 chili o 500 grammi, recentemente molto richiesta dai ristoratori, alla ricerca di farine alternative per nuove tipologie di impasti.
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