TreValli Cooperalt, tra i principali produttori del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, è pronta a immettere sul mercato la nuova produzione di questo prodotto, in questo caso 100% pecorino marchigiano. Si aprono, infatti, in questi giorni le tradizionali “fosse” del Montefeltro riportando alla luce, dopo tre mesi di stagionatura, le forme di formaggio.
Una tradizione che si rinnova nel tempo, e che vede un aumento della produzione, a testimonianza di come il mercato stia rispondendo positivamente: 250 sono i quintali di Formaggio di Fossa che TreValli Cooperlat proporrà ai consumatori.
“Nel Medioevo, le continue carestie, pestilenze e assidue razzie – ha ricordato il presidente del Consorzio della Casciotta d’Urbino Dop, nonché produttore di Fossa, Gianluigi Draghi – costrinsero i contadini a mettere al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate nella roccia viva di arenaria. Usanza diffusa nelle valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Dopo lunghi mesi, tra tutti i cibi conservati, solo il formaggio acquistava un nuovo sorprendente profumo: così l’appellativo di formaggio di fossa. Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere – ha evidenziato Draghi – può essere ovino intero, vaccino intero oppure una miscela dei due. La forma fresca ottenuta dalla cagliata viene messa a maturazione per circa sessanta giorni e poi si procede all’infossatura. Prima dell’infossatura il Formaggio di Fossa Dop viene inserito in un sacchetto di tela chiusa con uno spago naturale, con fascette o cinghie, e le fosse vengono sanificate con il fumo di un piccolo falò”.
Ne viene fuori un formaggio che acquisisce con la maturazione in fossa un carattere deciso e importante, da abbinare a vini di egual fattura, come il Verdicchio.
A certificare un prodotto interamente tracciabile e della forte identità territoriale è il marchio Dop, ottenuto nel 2009. Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop può essere prodotto tra la Romagna e le intere Marche. “Il latte che impieghiamo per la produzione del formaggio Dop – ha chiarito Paolo Cesaretti, brand manager di Trevalli Cooperlat – è frutto di un lavoro di cooperazione che si traduce in una risorsa straordinaria per valorizzare i territori e la comunità. Sempre più oggi sentiamo l’esigenza di raccontare le tradizioni e la cultura produttiva dei nostri formaggi, e in questo siamo sostenuti dalla Cooperazione lattiero casearia attraverso la campagna di comunicazione ‘Think Milk, Taste Europe, Be Smart!’ che s’impegna a valorizzare il settore e gli alti standard in tema di qualità, sicurezza e benessere animale che contraddistinguono il comparto in Europa”.
