I salumi tradizionali marchigiani sono diversi e poco conosciuti. Merita quindi di essere segnalata l’iniziativa organizzata dall’Onas, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, in programma nel primo pomeriggio di sabato prossimo a Tipicità di Fermo.
Come ci spiega Flavio Vai, delegato per le Marche di Onas, verranno presentati tre antichi salumi che un tempo venivano prodotti in diverse aree della regione: il salame morsetto di Fiuminata Pat (prodotto agroalimentare tradizionale), la salsiccia di Suasa con il trippino e la salsiccia dolce del camerte, recentemente riscoperta.
Il primo, entrato nel gennaio 2024 all’interno dei Pat, è caratterizzato da alcuni elementi che ne testimoniano l’unicità come il taglio della carne a punta di coltello, la concia con il fiore di finocchietto e la cottura alla brace: “mentre gli altri salumi vengono cotti in acqua dopo la stagionatura, il morsetto viene cotto, per qualche minuto, alla griglia: questo lo rende un salume unico in tutta la salumeria italiana”, aveva raccontato in occasione dell’iscrizione.
Verrà presentata poi al pubblico la Salsiccia di Suasa con il trippino. Una salsiccia composta per il 30% da Trippino di Suino – una carne considerata di pregio nella salumeria nazionale, presente anche nella Mortadella di Bologna IGP – e da carne di Suino per il restante 70%.
La salsiccia dolce del Camerte e il ruolo dello zucchero nella norcineria
Infine, la riscoperta più recente della Salsiccia dolce del camerte. Una novità nell’iter di recupero dei salumi storici delle Marche, recuperata da origini antiche risalenti ai tempi dei romani. “La principale caratteristica del salume– spiega Vai – è la presenza dello zucchero all’interno dell’impasto”, per una quantità più che doppia rispetto a quella del sale. Ad esempio: “se alla carne vengono aggiunti 30 grammi di sale, si uniranno 75 grammi di zucchero”.
Alla base vi è carne grassa e magra, ma anche un 30% di fegato: “sono tutti questi ingredienti a renderla un prodotto dal sapore dolce e particolare”. La sua produzione nella zona della Valle Camertina affonda le sue radici negli usi dei romani che utilizzavano il miele all’interno degli impasti destinati alla stagionatura: “il miele o in seguito lo zucchero – conclude Vai – porta ad un abbassamento del Ph e all’abbattimento del botulino, sostanza nociva all’interno dei cibi“.
Al termine della presentazione di sabato prossimo, seguirà una degustazione in cui sarà possibile assaggiare il Salame morsetto di Fiuminata sia crudo che cotto, accompagnato da una selezione di vini, così come le due tipiche salsicce abbinate a diversi vini.
