La coltivazione della visciola risale a secoli fa. La sua storia etimologica la colloca addirittura al tempo dei longobardi, con il nome stesso che sembrerebbe derivare dallo slavo “Wihsil”. I documenti storici che ne attestano l’uso in Europa ed in Italia sono invece datati circa 1500. Il medico erborista Costanzo Felici, nel 1565, la descriveva già sia come ingrediente di ricette delicate sia come frutto dalle proprietà medicinali ed antinfiammatorie, mentre, durante il Rinascimento, figure illustri come il duca Federico da Montefeltro usavano consumare bevande a base di ciliegie, amarene e visciole.
La forma tondeggiante ed il colore rosso ne hanno spesso favorito la similitudine e l’accostamento con le comuni ciliegie. Ma, a differenza di queste ultime, la visciola non ha mai raggiunto una vasta diffusione commerciale, benché la sua presenza sia sempre stata significativa nelle colture locali.
La visciola dell’Appennino Umbro marchigiano
La coltura del ciliegio acido Prunus cerasus L. – questo il nome scientifico – era diffusa in tutto l’Appennino tra Marche e Umbria nelle due varietà amarena e visciola e rappresentava in passato un’entrata aggiuntiva per le piccole aziende locali che ne ricavavano soprattutto marmellate, sciroppi o vino. Nel piccolo borgo di Cantiano, fino agli anni ’70, le visciole, raccolte per lo più da gruppi di piante spontanei, rifornivano l’industria di sciroppo, grazie anche ad una procedura di trasformazione del prodotto tramandata di generazione in generazione.
Il prodotto è oggi parte del Registro della Biodiversità regionale, coltivato da alcuni agricoltori custodi che raccolgono le visciole e realizzano i prodotti da esse derivati. Tra questi, anche Paola Poveromo che, nell’omonima Azienda agricola, tratta il prodotto insieme a suo marito. Ne raccolgono ogni anno tra i 60 e i 70 chili, “ma dipende molto dall’annata – spiega Paola -. A volte più scarsa ed altri anni più abbondante, così quando possiamo cerchiamo di fare delle scorte”. Circa cinquanta le piante dalle quali raccolgono le visciole, tra quelle che crescono spontanee e quelle che stanno ripiantando dopo l’alluvione.
Pianta spontanea e microclima ideale
La varietà che cresce a Cantiano – afferma Paola – “è tipica della zona. Cresce solo qui grazie al microclima che c’è ai piedi del Monte Catria. La pianta predilige i terreni sopra i 400 metri di altezza e la crescita in tale ambiente rende i frutti molto saporiti”. È in grado di crescere anche in terreni poveri e non particolarmente ricchi di acqua, a differenza della varietà ‘Amarena’ maggiormente esigente.
Essendo spontanea e resistente, la pianta non viene trattata e produce quantità che variano a seconda delle annate. “A recare danno sono piuttosto le gelate e gli eventi atmosferici intensi nel periodo della fioritura, che possono condizionare in modo importante il numero delle visciole che legheranno”.
La raccolta viene fatta esclusivamente a mano.
Sciroppo di visciola secondo la “ricetta della nonna”
Così come vengono fatti a mano sciroppi e marmellate. La visciola viene infatti trattata da Paola con il metodo tradizionale: “la ricetta della nonna – spiega – che non prevede coloranti o addensanti ma che segue le indicazioni tramandate dal passato”.
Dopo la raccolta, le visciole venivano distese sopra un tappeto al sole, poi poste in barattoli di vetro, sotto zucchero, per 40 giorni. Oggi l’essiccazione non viene più praticata per motivi di scarsa economicità, ma si segue comunque la sciroppatura artigianale.
“Le visciole vengono denocciolate – spiega Paola – ed il liquido che si forma nel denocciolamento viene messo a bollire con i noccioli e una buccia di limone. Qualche minuto per far sprigionare la nota amara caratteristica delle visciole”. Dopo pochi minuti in ebollizione, lo siroppo è pronto per essere filtrato: si aggiungono lo zucchero e le visciole e si completa il tutto con 10 minuti di bollitura: “non un minuto di più né uno di meno – precisa – come dicevano le nonne, se si tiene troppo sul fuoco viene fuori una marmellata, non uno sciroppo!”.
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